Grįžti su gražiu ešerių laimikiu, o namie prasideda nemaloniausia dalis. Ešerio žvynai smulkūs, kieti ir tvirtai prilipę prie odos. Valant juos peiliu ar specialiu grandikliu, jie lekia ant sienų, grindų ir drabužių, o po pusvalandžio darbo dar randi kelis likusius ant žuvies šono.
Yra paprastesnis kelias. Jei mėsą nuo kaulų atpjauni kartu su oda, o paskui odą nuimi, visi žvynai lieka ant odos ir iškeliauja į šiukšles kartu su ja. Žuvies nereikia nei valyti, nei išdarinėti. Įgudusiam žmogui vienas vidutinis ešerys užtrunka apie minutę, pradedančiajam kelias.
Kada filetuoti verta, o kada ne
Filė be žvynų ir be kaulų patogi kepti, ją mėgsta ir vaikai, kurie bijo žuvies kaulų. Tačiau šis būdas turi kainą: dalis mėsos lieka ant stuburo, šonkaulių ir galvos. Iš stambesnio ešerio tai nedidelis nuostolis, o iš visai smulkaus beveik nieko nelieka.
Labai smulkius ešerius dažnai paprasčiau išvirti žuvienei arba iškepti sveikus, nuvalius žvynus. Filetuoti verta tada, kai žuvis tokio dydžio, kad iš jos šono gautum bent normalų kąsnį mėsos. Kur ta riba, kiekvienas nusprendžia pats, bet po kelių bandymų ją greitai pajunti.
Kol žvejoji: laimikį išsaugok šviežią
Gera filė prasideda dar prie vandens. Šiltame kibire ar saulėje gulinti žuvis greitai praranda kokybę, o minkšta mėsa ir filetuojama sunkiau. Jei laimikį ketini pasiimti, jį reikia laikyti vėsiai nuo pat pradžių.
- Šiltuoju metų laiku geriausia turėti šaltkrepšį su ledu ar šaldymo elementais. Žuvis į jį dėk maiše, kad ji nemirktų tirpstančiame vandenyje.
- Jei žuvys laikomos gyvos tinkle, jis turi būti vėsiame, ne per sekliame vandenyje, o ne saulės įkaitintame pakraštyje.
- Žiemą laimikis lauke atvėsta pats, tačiau jo nereikia palikti sušalti ant ledo ir vėl atitirpti, nes mėsa suminkštėja.
- Laimikį filetuok baigęs žvejoti ar grįžęs namo. Žvejybos metu sveika žuvis parodo rūšį ir dydį, jei tektų laimikį parodyti tikrintojui, o kai kurioms rūšims taikomi dydžio ribojimai.
Ar verta nuleisti kraują
Dalis žvejų pasiimamą žuvį iškart apsvaigina trumpu stipriu smūgiu į galvą, o tada perpjauna žiaunų lankus ir leidžia kraujui nubėgti vandenyje ar kibire. Tokia mėsa būna šviesesnė, joje mažiau kraujo dėmių, o filetuojant lenta lieka švaresnė. Be to, greitas apsvaiginimas yra humaniškesnis nei leisti žuviai ilgai dusti kibire.
Su smulkiais ešeriais tai nebūtina, ir daugelis jų šitaip netvarko. Su stambesniais ešeriais ar sterkais skirtumą pastebėti lengviau. Svarbiausia vis tiek lieka vėsa: kraujas nuleistas, bet saulėje paliktas laimikis vis tiek prastės.
Ko reikės
Svarbiausias įrankis yra plonas, lankstus ir aštrus peilis, kurio geležtė maždaug 15-18 cm ilgio. Lanksti geležtė prisitaiko prie stuburo ir šonkaulių, todėl ant kaulų lieka mažiau mėsos. Bukas peilis mėsą ne pjauna, o plėšo, ir būtent dėl jo dažniausiai sakoma, kad filetuoti sunku.
- Pjaustymo lenta, kuri neslysta ant stalo. Po ja galima patiesti drėgną rankšluostį.
- Popieriniai rankšluosčiai žuviai nusausinti, nes slidžią žuvį sunku tvirtai laikyti.
- Galąstuvas ar keraminė galandimo lazdelė, jei ešerių daug.
- Dubuo su šaltu vandeniu ir atskiras indas atliekoms.
Filetavimas žingsnis po žingsnio
Žemiau aprašytas būdas, kai pilvas neatpjaunamas, todėl viduriai lieka kartu su skeletu. Tai pagrindinis jo pranašumas: rankos lieka švaresnės, nėra pavojaus perpjauti tulžies pūslės ir taip nukartinti mėsos.
- Nusausink žuvį ir padėk ją ant šono taip, kad nugara būtų nukreipta į tave, o galva į tą pusę, kurioje laikai peilį.
- Įpjauk iškart už žiaunų dangtelio ir krūtinės peleko įstrižai link galvos, iki pat stuburo. Stuburo neperpjauk.
- Pasuk peilį plokščiai ir pradėk vesti jį palei nugarą link uodegos, geležtę lengvai spausdamas prie stuburo. Pirmiausia atpjauk mėsą nuo nugaros pusės, tada pakelk ją ir pjaudamas palei stuburą pasiek pilvo pusę.
- Ties šonkauliais rinkis vieną iš dviejų kelių: atsargiai apvesk peilį aplink juos ir mėsą nuo jų atplėšk, arba perpjauk juos kartu su mėsa ir vėliau išpjauk iš filė. Pirmasis būdas taupesnis, antrasis greitesnis.
- Prie uodegos filė nenupjauk iki galo. Palik ją prisitvirtinusią prie uodegos odos juostele ir atversk mėsą odos puse žemyn.
- Prispausk uodegos galą pirštais, peilį laikyk beveik lygiagrečiai lentai, šiek tiek pakreipęs geležtę į odos pusę, ir vesk jį tarp odos ir mėsos. Tuo pat metu odą lengvai traukyk į priešingą pusę. Oda su visais žvynais lieka ant lentos.
- Jei šonkauliai liko filė, juos išpjauk plonu pjūviu, peilio galą laikydamas po pat kaulais.
- Apversk žuvį ir tą patį pakartok su kitu šonu.
- Filė trumpai nuskalauk šaltu vandeniu ir nusausink. Ilgai mirkyti nereikia, nes mėsa sugeria vandenį ir tampa mažiau stangri.
Smulkūs kauliukai filė viduryje
Ešerio filė turi trumpą eilę smulkių kauliukų priekinėje dalyje, maždaug ties šoninės linijos vieta. Juos lengviausia rasti pirštų galais perbraukiant filė. Jei nori visai be kaulų, iš abiejų tos eilės pusių padaryk po negilų pjūvį ir išpjauk siaurą juostelę su kauliukais. Daugeliui kepant smulkių ešerių filė šie kauliukai beveik nejuntami, todėl šis žingsnis nėra būtinas.
Kai ešerių pilnas kibiras
Vienas ešerys užtrunka neilgai, bet trisdešimt jau tampa darbu. Tada padeda paprastas eiliškumas, panašus į konvejerį. Pirmiausia visas žuvis nusausink ir sudėk vienoje pusėje. Tada nuo visų nupjauk pirmąsias filė, paskui antrąsias, o odą nuimk vienu ypu nuo visų filė iš eilės. Rankos greitai įpranta prie vieno judesio, ir darbas vyksta gerokai sparčiau nei tvarkant kiekvieną žuvį iki galo atskirai.
Peilį verta braukti per galandimo lazdelę kas kelias žuvis. Ešerio oda ir šonkauliai geležtę bukina greičiau, nei atrodo, o pastebimai atšipęs peilis iškart pradeda plėšyti mėsą. Kas tvarko daug žuvies, kartais renkasi elektrinį filetavimo peilį. Jis greitesnis, ypač perpjaunant šonkaulius, bet su juo lengviau nupjauti per daug mėsos, todėl pradžioje reikia atidumo.
Pirmuosius kartus geriau mokytis ant stambesnių ešerių. Juose aiškiau jaučiamas stuburas ir šonkauliai, o klaida kainuoja mažiau mėsos. Po keliolikos žuvų judesiai tampa automatiški ir ant skeleto lieka vis mažiau.
Ar tinka kitoms žuvims
Tuo pačiu principu galima filetuoti ir sterką, kurio mėsa, kaip ir ešerio, turi nedaug smulkių kaulų. Su lydeka ir karpinėmis žuvimis, tokiomis kaip kuoja ar karšis, situacija kitokia. Jų mėsoje yra daug tarpraumeninių kaulų, kurie lieka filė ir paprastu pjūviu neišsiima. Tokią filė tenka papildomai apdoroti, todėl ešerys ir sterkas filetuoti yra vieni dėkingiausių.
Dažniausios klaidos
| Kas nutinka | Kodėl | Ką daryti |
|---|---|---|
| Mėsa plyšta ir lieka ant kaulų | Bukas ar per storas peilis | Pagaląsk peilį, naudok ploną lanksčią geležtę |
| Nuimant odą peilis perpjauna odą | Geležtė per daug pakreipta į odą arba per daug spaudžiama | Peilį laikyk beveik lygiagrečiai lentai ir traukyk odą |
| Filė su viduriais ar tulžies dėmėmis | Peilis įsmigo per giliai į pilvo ertmę | Pjaudamas pilvo pusę, peilį laikyk arčiau šonkaulių |
| Žuvis slysta iš rankų | Šlapia, gleivėta oda | Nusausink žuvį ir lentą popieriniu rankšluosčiu |
| Iš smulkios žuvies beveik nieko nelieka | Žuvis per maža filetuoti | Smulkias žuvis naudok žuvienei ar kepk sveikas |
Kas lieka po filetavimo
Galvos ir skeletai nėra tik atliekos. Iš jų galima išvirti sultinį žuvienei, tik prieš tai reikia pašalinti žiaunas, nes jos suteikia sultiniui kartumo ir drumzlumo. Žvynuotos odos sultiniui geriau nenaudoti.
Jei atliekų nenaudoji, jas išmesk su buitinėmis atliekomis. Paliktos prie kranto ar įmestos į seklų vandenį, jos pūva, traukia muses ir nemalonų kvapą, o kitiems žvejams palieka nešvarią vietą.
Kaip filė laikyti
Šviežią filė laikyk šaldytuve, uždarame inde ar maiše, ir panaudok per dieną ar dvi. Jei ketini laikyti ilgiau, šaldyk iškart, kol mėsa dar visai šviežia.
- Filė dėk į šaldymo maišelius plonu, plokščiu sluoksniu. Taip ji greičiau užšąla ir greičiau atitirpsta.
- Iš maišelio išspausk kuo daugiau oro. Oras sausina mėsą ir šaldiklyje ji įgyja pašalinį skonį.
- Užrašyk datą. Liesa ešerio mėsa šaldiklyje laikosi gerai, bet ne amžinai.
- Atitirpink šaldytuve, o ne kambario temperatūroje ar karštame vandenyje.
Ar ešerį galima valgyti žalią
Kai kuriose šalyse populiarūs marinuotos žalios žuvies patiekalai, todėl kyla klausimas, ar tinka ir ešerys. Atsargumo čia reikia. Ešerys, kaip ir lydeka ar vėgėlė, gali būti plačiojo kaspinuočio, žmogaus parazito, tarpinis šeimininkas. Lervos gyvena mėsoje ir paprasta akimi jų dažnai nepastebėsi.
Šveicarijoje 2006 m. vestuvių svečiai valgė marinuotą žalią ešerio filė iš Ženevos ežero, ir aštuoniems iš jų vėliau nustatytas šis parazitas. Tyrėjai nurodo, kad lervas sunaikina terminis apdorojimas arba užšaldymas -20 °C temperatūroje bent 24 valandas. Daugumos buitinių šaldiklių temperatūra apie -18 °C, todėl namuose saugiausia ešerį kepti ar virti, o ne valgyti žalią ar tik lengvai marinuotą.
Tyrimas: plačiojo kaspinuočio protrūkis po žalio ešerio patiekalo (Jackson ir kt., 2007)
Plona ešerio filė kepa greitai, dažniausiai užtenka kelių minučių kiekvienai pusei. Ilgiau laikoma keptuvėje ji išdžiūsta ir sutrupa. Kadangi oda nuimta, mėsa prie keptuvės limpa lengviau, todėl daugelis filė prieš kepdami apvolioja miltuose.
Iškeptai ar išvirtai žuviai ši rizika negalioja. Taigi filė be žvynų nekeičia nieko, išskyrus vieną dalyką: tvarkyti laimikį tampa daug paprasčiau, o tikimybė rasti žvyną ant virtuvės lubų beveik išnyksta.
