Daugelis žvejų paleidžia lydekas ne tik dėl taisyklių, bet ir dėl kaulų. Kas yra valgęs lydekos, kuri buvo išfiletuota taip pat kaip ešerys ar sterkas, žino tą jausmą: mėsa balta ir skani, bet kas antrame kąsnyje pasitaiko plonas šakotas kaulelis. Tai Y formos kaulai, ir paprastas filetavimas jų nepašalina.
Gera žinia ta, kad šie kaulai išsidėstę tvarkingai, vienoje eilėje, ir juos galima išpjauti. Reikia tik žinoti, kur jie yra, ir turėti kantrybės pirmuosius kartus. Žemiau aprašyti du būdai: penkių gabalų būdas, kai filė pjaunama iš karto aplenkiant kaulus, ir kaulų juostelės išpjovimas iš jau išpjautos filė.
Kas tie Y formos kaulai ir kur jų ieškoti
Lydeka, kaip ir dauguma plėšriųjų žuvų, turi stuburą su šonkauliais. Tačiau jos mėsoje yra ir papildoma plonų kaulų eilė, kurių nėra nei ešerio, nei sterko filė. Kiekvienas toks kaulas skerspjūvyje primena raidę Y: viena ilga šaka ir dvi trumpesnės. Kaulai neprisitvirtinę prie stuburo, o įaugę tiesiai į raumenis, todėl peilis, vedamas palei stuburą, juos palieka mėsoje.
Eilė eina išilgai viršutinės filė dalies, virš šoninės linijos ir maždaug virš šonkaulių viršaus. Pažiūrėjus į išpjautą filė iš vidinės pusės, kaulų galai matosi kaip baltų taškelių eilė. Juos lengviausia rasti perbraukus pirštu: po pirštais jaučiasi aštrūs dygliukai. Eilė prasideda už galvos ir baigiasi maždaug ties nugaros peleku ar išangės aukštyje. Uodeginėje dalyje už nugaros peleko Y formos kaulų nėra.
Ko reikės
- Aštraus, plono ir lankstaus filetavimo peilio. Lydekos oda tvirta, o kaulai ploni, todėl bukas peilis čia ypač greitai ima plėšyti mėsą.
- Didelės lentos, ant kurios telpa visa žuvis, ir laikraščio ar popierinių rankšluosčių po ja, kad lenta neslystų.
- Popierinių rankšluosčių gleivėms nuvalyti. Lydeka labai gleivėta, o slidžios žuvies tvirtai nesulaikysi.
- Dubens su šaltu vandeniu gabalams nuskalauti ir atskiro indo kaulams bei likučiams.
Prieš pradedant verta lydeką nusausinti ir gerai nuvalyti gleives. Tai užtrunka minutę, bet vėliau sutaupo daug nervų.
Pirmas būdas: penki gabalai be kaulų
Šis būdas tinka vidutinėms ir stambesnėms lydekoms. Jo esmė ta, kad Y formos kaulai lieka prie stuburo, o mėsa nupjaunama iš trijų pusių: nuo nugaros, nuo abiejų šonų ir nuo uodegos dalies. Iš viso gaunami penki gabalai.
- Paguldyk lydeką ant pilvo. Už galvos padaryk skersinį pjūvį žemyn iki stuburo, bet jo neperpjauk.
- Pasuk peilį horizontaliai ir vesk jį atgal palei stuburo viršų link nugaros peleko. Peiliui slystant per Y formos kaulų viršūnes, girdėsis ir jausis lengvas traškėjimas. Tai ženklas, kad eini teisingai.
- Abiejose nugaros peleko pusėse pjūviais atpjauk nugaros gabalą ir nuimk jį. Tai pirmasis gabalas be kaulų.
- Dabar kaulų eilė matosi iš viršaus. Peilį įsmeik prie išorinio jos krašto ir vesk žemyn bei šiek tiek į vidų, aplenkdamas kaulus, o tada per šonkaulius iki pilvo. Taip atpjaunamas šoninis gabalas. Tą patį pakartok kitoje pusėje. Tai antrasis ir trečiasis gabalai.
- Už nugaros peleko kaulų nebėra, todėl uodeginę dalį iš abiejų pusių atpjauk įprastu būdu, palei stuburą. Tai ketvirtasis ir penktasis gabalai.
- Nuo kiekvieno gabalo nuimk odą: prispausk gabalo galą, peilį laikyk beveik lygiagrečiai lentai ir vesk tarp odos ir mėsos.
Pirmą kartą šis būdas atrodo sudėtingas, nes reikia pjauti ne tiesia linija, o aplenkiant kaulus. Po kelių lydekų rankos išmoksta jausti, kur kaulai baigiasi, ir darbas trunka kelias minutes.
Antras būdas: kaulų juostelės išpjovimas iš filė
Jei lydeka jau išfiletuota įprastai, kaip ešerys, kaulus galima pašalinti ir iš atskirų filė. Šis būdas paprastesnis pradedančiajam, bet su kaulų juostele prarandama šiek tiek daugiau mėsos.
- Išfiletuok lydeką įprastai, palei stuburą, ir išpjauk šonkaulius plonu pjūviu po jais.
- Paguldyk filė vidine puse į viršų ir pirštu surask baltų taškelių eilę.
- Pirmąjį pjūvį daryk tiesiai virš taškelių per visą filė storį, sekdamas nedidelį eilės išlinkimą.
- Antrąjį pjūvį daryk maždaug pusės centimetro atstumu žemiau taškelių, vedant peilį po trumposiomis ir ilgąja kaulų šakomis.
- Abu pjūvius tęsk link uodegos tol, kol kaulai baigiasi, ir išimk siaurą juostelę su kaulais.
- Nuimk odą. Lieka du gabalai be kaulų: viršutinis ir apatinis.
Kurį būdą rinktis
Penkių gabalų būdas duoda daugiau mėsos ir gražesnius, storesnius gabalus, nes kaulų eilė lieka prie stuburo, o nupjaunama tik mėsa aplink ją. Tačiau jam reikia daugiau įgūdžių ir didesnės žuvies: mažoje lydekoje nugaros gabalas būna plonas ir sunkiai atskiriamas.
Kaulų juostelės išpjovimas paprastesnis, nes pradžioje lydeka filetuojama taip, kaip daugelis jau moka, o kaulų eilė gerai matoma ant lentos. Šis būdas tinka mažesnėms lydekoms ir tiems, kurie lydeką filetuoja pirmą kartą. Su juostele prarandama šiek tiek mėsos, bet ją galima panaudoti maltinukams.
Odos nuėmimas
Lydekos oda storesnė ir tvirtesnė nei ešerio, o žvynai smulkūs ir tvirtai laikosi. Odą lengviau nuimti pradedant nuo uodeginio gabalo galo: ten pakanka vietos pirštais suimti odą, o peilis neslysta. Jei oda plyšta, verta peilį pakreipti truputį labiau į odos pusę ir judinti ne tik peilį, bet ir pačią odą, traukiant ją priešinga kryptimi.
Kai kaulų lieka
Pirmuosius kartus keli kaulai neišvengiamai lieka, ypač jei pjūvis nukrypo nuo eilės. Juos lengva rasti perbraukus pirštais per gatavą gabalą ir ištraukti pincetu ar replytėmis. Tai užtrunka mažiau nei manoma, ir svečiams nereikės kramtyti atsargiai.
Ką daryti su likučiais
Abu būdai palieka nemažai mėsos prie stuburo ir kaulų juostelėje. Jos išmesti nebūtina. Iš galvos, stuburo ir likučių galima išvirti sultinį žuvienei, tik prieš tai reikia išimti žiaunas, nes jos suteikia kartumo. Mėsą nuo kaulų lengviau nugremžti išvirus, kai ji pati atsiskiria.
Seniai žinomas būdas lydekų kaulams nugalėti yra maltinukai. Mėsą su smulkiais kaulais sumalus mėsmale, dauguma plonų kaulų susmulkinami taip, kad valgant nebejaučiami. Vis dėlto stambesnes ašakas ir stuburo dalis geriau išrinkti prieš malant.
Kaip gabalus panaudoti virtuvėje
Penki gabalai nėra vienodi. Nugaros gabalas storiausias ir vientisiausias, todėl tinka kepti orkaitėje ar keptuvėje didesniais kąsniais. Šoniniai gabalai plonesni ir platesni, tinka kepti apvolioti miltuose ar džiūvėsėliuose. Uodeginiai gabalai ploniausi, jie iškepa greičiausiai, todėl kepant visus kartu juos verta dėti į keptuvę paskutinius.
Lydekos iš seklių, žolėtų ežerų kartais turi juntamą dumblo prieskonį. Daugelis šeimininkų tokius gabalus prieš kepant kelias valandas pamirko piene ar lengvai pasūdytame vandenyje, kad prieskonis būtų švelnesnis.
Lydeka, iš kurios išpjauti visi kaulai, virtuvėje elgiasi kaip bet kuri kita balta žuvis: ją galima kepti keptuvėje, orkaitėje ar troškinti. Liesą mėsą svarbu neperkepti, nes tada ji išsausėja greičiau nei riebesnių žuvų.
Kokią lydeką galima pasiimti
Filetuoti verta tik tą lydeką, kurią taisyklės leidžia pasiimti. Pasiimti galima lydekas nuo 50 iki 80 cm, ne daugiau kaip dvi per vieną žvejybą, o nuo vasario 1 d. iki balandžio 30 d. jas gaudyti draudžiama. Didesnės nei 80 cm lydekos paleidžiamos, todėl penkių gabalų būdą dažniausiai teks taikyti vidutinio dydžio žuvims, ir būtent jose jis veikia geriausiai: mėsos pakanka, o kaulai dar nėra tokie stori, kad būtų sunku pjauti.