„Rudens lydeka skaniausia.“ Šį sakinį prie vandens yra girdėjęs beveik kiekvienas. Panašių teiginių yra ir daugiau. Pažiūrėkime, kurie iš jų laikosi, o kurie tik iš dalies.
„Rudenį žuvys riebesnės“
Iš dalies tiesa. Tyrime, kuriame visus metus buvo stebima ešerių ir kuojų kūno sudėtis tvenkinyje, kai kuriais metais, ypač ešeriams, vasarą buvo pastebėtas kūno riebalų sumažėjimas. Vasarą žuvys daug juda ir auga, o rudenį, kai vanduo vėsta, o maisto dar pakanka, daugelis kaupia atsargas žiemai. Tačiau tyrėjai pabrėžia, kad pokytis buvo ne kasmet, todėl tai ne griežta taisyklė.
„Žiemos žuvis sveikiausia“
Lydekoms tai turi pagrindo. Tyrime su lydekomis riebalų rūgščių sudėtis keitėsi per sezonus: polinesočiųjų riebalų rūgščių, kurioms priklauso ir omega 3, daugiausia buvo žiemą, apie 52 procentus visų riebalų rūgščių, o mažiausiai vasarą, apie 43 procentus. Rudenį jų buvo apie 47 procentus.
„Vasaros žuvis atsiduoda dumblu“
Kartais taip, bet kalta ne vien žuvis. Karštą vasarą sekliame, šiltame vandenyje žuvies mėsa gali įgauti dumblo prieskonį. Be to, šiltu oru sugauta žuvis genda daug greičiau, jei laikoma kibire ar sadžiuje, o ne iškart atšaldoma. Dažnai prastą vasaros žuvies skonį lemia ne pati žuvis, o tai, kas su ja vyko nuo sugavimo iki keptuvės.
„Skonis priklauso tik nuo metų laiko“
Ne. Ta pati rūšis iš skirtingų vandenų gali skirtis labiau nei ta pati žuvis skirtingais metų laikais. Žuvis iš skaidraus, šalto ežero smėlėtu dugnu dažniausiai švaresnio skonio nei iš seklaus, dumblėto tvenkinio. Svarbu ir tai, ką žuvis ėda, ir ar ji nerš ar ką tik išneršė, nes tada mėsa dažnai liesesnė ir minkštesnė.
„Šaldiklyje žuvis išsilaiko neribotai“
Saugumo prasme tai tiesa, bet ne skonio. Maisto saugos specialistai nurodo, kad nuolat 0 °F, tai yra apie minus 18 °C, temperatūroje laikomas maistas lieka saugus neribotai, tačiau kokybė laikui bėgant prastėja. Liesos žuvys, pavyzdžiui, lydeka ar ešerys, geriausią kokybę išlaiko maždaug 4 ar 8 mėnesius, riebios žuvys tik 2 ar 3 mėnesius.
Taigi rudenį sugauta ir gerai užšaldyta žuvis bus skani ir žiemą, bet kitą vasarą jau bus prastesnė nei šviežia.
Kaip parvežti žuvį, kad skonis neprastėtų
- Žuvį, kurią pasiimsi, užmigdyk iš karto, o ne laikyk kibire kelias valandas.
- Iškart atšaldyk: šaltkrepšyje su ledu ar šaldymo elementais, o šaltą rudenį bent pavėsyje, ne saulėje ir ne šiltame automobilio salone.
- Neleisk žuviai gulėti ištirpusio ledo vandenyje. Geriau įdėti ją į maišelį ar ant grotelių.
- Išdorok tą pačią dieną: išimk vidurius, nuplauk pilvo ertmę, nusausink.
- Jei šaldysi, supakuok porcijomis be oro ir užrašyk datą bei rūšį.
Šie žingsniai skoniui duoda daugiau nei metų laikas. Ta pati lydeka, valandą pragulėjusi saulėje ant kranto, ir lydeka, iškart atšaldyta, ant stalo bus dvi skirtingos žuvys.
Kai skonis vis tiek dumblingas
Jei žuvis iš konkretaus vandens telkinio nuolat atsiduoda dumblu, verta keisti ne metų laiką, o paruošimą. Nuimk odą, nes daug kvapo susikaupia joje ir po ja esančiame riebaliniame sluoksnyje, išpjauk tamsią mėsą palei šoninę liniją. Kepant tinka aštresni prieskoniai, citrina ar marinatas. O jei žuvis iš to telkinio skani tik rudenį, žinai, kada ten važiuoti.
Tai kada žuvis skaniausia?
Trumpas atsakymas: kai ji sugauta švariame vandenyje, ne nerštu ar iškart po jo, ir teisingai sutvarkyta. Rudenį šios sąlygos dažniausiai susideda savaime: vanduo vėsus, daugelis rūšių sukaupusios atsargų, o vėsus oras padeda žuvį parvežti šviežią. Todėl posakis apie rudens lydeką turi pagrindo, tik priežastis ne viena. Pavasarį, po nerštinio draudimo, lydekos mėsa dažnai liesesnė, o vasarą daugiausia lemia, kaip greitai žuvį atšaldai.
Šaltiniai
Ešerių ir kuojų kūno sudėties pokyčiai per metus (Annales de Limnologie, 1996)
Lydekos raumenų riebalų rūgštys per sezonus (Fresenius Environmental Bulletin, 2010)
Mėsos, paukštienos ir žuvies laikymas šaldiklyje (NC State University)
